0
Već jedno vrijeme dozrijeva grah zrnaš na vrtovima. Vrijeme dozrijevanja graha u kontinentalnoj Hrvatskoj su uglavnom mjeseci srpanj i kolovoz, ukoliko ste ga sijali u svibnju.
Niske vrste su zapravo više-manje već i dozrijele, dok će visoki grah u glavnini dozrijeti malo kasnije. A grah možete pobrati u različito vrijeme zriobe i spremiti na različite načine. Evo par načina kako ja spremam grah:
Zeleni, svježi, mladi, presni grah
Presni grah je naziv koji se koristi u Međimurju za zeleni, svježi grah. On se bere s samih biljki graha dok još nije suhi, nego u trenutku kad polako počinju mahune mijenjati boju iz zelene u blijedu boju, ali opet prije nego se mahune posuše. To je najbolji trenutak za berbu svježeg graha koji se čuva zamrzavanjem. Ovakva zrna graha su mekša i veća od suhog graha pa se i kraće vrijeme kuha. Meni je osobno tako spremljen grah najbolji za tzv. dinstani grah s malo luka i začinjen crvenom paprikom (recept uskoro).
Ukoliko želite pobrati ovakav grah morate budno paziti na vrtu da se ne posuši i dozreli, a u slučajevima velikih vrućina to zna doista biti jako brzo. Zato se svaki dan kontrolira grah i bere kako dozrijeva. Međutim, ako želite i grah za sjeme, morate nešto ostaviti da se posuši na samoj biljci, ovakav grah nije dobar za sjeme.
Dok berete grah, nikad nemojte samo primiti mahune u ruku i vući s stabljike, s drugom rukom morate primiti dio stabljike koja drži tu mahunu. Ako ćete samo vući, velika je vjerojatnost da počupate cijele stabljike graha, što može biti velika šteta ako još nisu sve mahune dozrijele na grahu.
Ovako pobrani grah vrlo se lako čisti iz mahuna, dok je onako bjelkasti ide bez problema. Prema mom iskustvu, još je bolje ostaviti da pobrani grah odstoji jedan dan u mahunama na hladnijem i u sjeni (najbolje negdje unutra) i onda ga čistiti – tako se odvaja od mahuna još lakše. Ako ga prerano poberete, dok je još jako zeleni, biti će vam jako teško izdvojiti zrna iz mahuna. Međutim, tako pobrani grah ne može stajati duže od nekih 3 dana, jer polako počinje propadati, a i zrna počinju žutjeti. Zato se odmah nakon čišćenja moraju zamrznuti.
Evo slikovnog prikaza na koji način najlakše očistiti grah iz ljuske: uzmite mahunu u ruke i okrenite vršni dio mahune prema van, te stisnite prstom onaj zaobljeniji dio – tu mahuna puca i tako možete vrlo lako razdvojiti mahune i izdvojiti zrna.
Nakon što ste izdvojili sva zrna iz mahuna, grah možete pospremiti u razne posudice (ja koristim posudice od sladoleda) ili vrećice za zamrzavanje, obilježite si o kojoj se vrsti radi (pogotovo ako spremate u posudice) i spremite u zamrzivač. Kad ćete zatrebati za kuhanje samo izvadite grah iz zamrzivača, operite ga i stavite kuhati, prethodno odmrzavanje nije potrebno.
Suhi grah
Suhi grah bere se s stabljika graha tek kad se potpuno posuše mahune. Međutim, i tu morate biti oprezni i pobrati grah na vrijeme – ako ne poberete na vrijeme suhe mahune s vrta, nakon određenog vremena one mogu popucati na samoj stabljici i tako se sva zrna mogu rasuti po vrtu.
Nakon što poberem suhi grah, ja ga stavim na neku staru plahtu i stavim sušiti na suncu – da popucaju mahune, jer takve su mahune tvrde i teško ih je razdvajati rukama. Nakon što se nekoliko sati suši na jakom suncu, još dodatno sav grah – izgazim. Doslovno, hodam po njemu da još i sve ostale mahune popucaju. Nakon toga poberem sve ispucale mahune, još izdvojim zrna iz preostalih mahuna, te očišćeni grah još malo ispušem ili premjestim iz jedne posude u drugu na laganom vjetru, da izdvojim eventualne suhe ostatke mahuna.
Prednost suhog graha pred svježim grahom je što ga nakon berbe možete pospremiti na suho i tamno mjesto, ne treba koristiti energiju kako kod zamrzavanja svježeg graha. Nedostatak ovakvog graha pred svježim grahom je što se mora duže kuhati, sitniji je i poželjno ga je prije kuhanja namakati. Također, kod ovako spremljenog graha, možete imati problema s nametnicima poput grahovog žiška.
Da biste spriječili širenje grahovog žiška, jako je bitno da grah odmah nakon berbe očistite, nemojte ga nikamo spremati za neko kasnije čišćenje – jer ako ćete tako čekati, mogu se brzo izlegnuti žiški kojima pogoduje toplina ljeta za brzi razvoj. Odmah nakon što ste očistili grah, spremite ga u vrećicu ili posudice i zamrznite ga na barem 48 sati na temperaturu nižu od -18 (pojačajte malo ledenicu tih par dana da bude sigurno).
Pri temperaturi od -18 stupnjeva ugibaju žišci u svim fazama razvoja. Tako tretirani grah zadržava svoju klijavost i može se sijati bez problema iduće proljeće. Nakon zamrzavanja posušite grah na suncu i spremite na suho mjesto. Ja ga spremam u staklenke, i to nakon što ga potpuno posušim. Ako grah nije dobro posušen, usljed vlage u staklenki može propasti i izgubiti klijavost. Uvijek ga možete spremiti i u papirnate ili platnene vreć(ic)e. Ako niste grah izložili dovoljno niskoj temperaturi – ličinke mogu preživjeti i opet vas neugodno iznenaditi. Neki protiv žižaka umjesto zamrzavanja korsite začinsko bilje poput papra, lovorovog lišća i sl, ali kako to nisam isprobala, ne mogu tvrditi da djeluje, ja radije idem na sigurno i apsolutno sve suhe mahunarke, i za jelo i za sjeme, prije spremanja zamrzavam.
Nakon što ste pobrali sav grah na vrtu, ako nemate namjere ništa sijati na tu gredicu, nemojte ga čupati, nego samo porežite da korijenje čim duže ostane u tlu. Naime, sve vrste mahunarki na korijenju imaju dušične kvržice, to je simbioza s dušičnim bakterijama koje dušik iz zraka pretvaraju u dušik iskoristiv biljkama u tlu i na taj način gnoje tlo dušikom. Ovako izgledaju kvržice na korijenju:
Također, ukoliko je dovoljno vlažno ljeto ili zapravo padne kiša u pravi trenutak, često se događa da grah još jednom procvate, pa možete imati još jednu berbu do jeseni.
Osim svježeg i suhog graha, sve vrste graha imaju i jestive mahune, samo su kod graha zrnaša mahune pogodne za jelo dok su jako mlade i meke, jer kasnije mahune postanu prežilave i sadrže niti koje baš kvare apetit. Ukoliko vam se dogodi da u kasnu jesen uoči samih mrazeva imate grah koji je još u mahunama, možete ga i onda tako iskoristiti, jer prvi mrazevi uništavaju sve dijelove biljke graha.
Sjeme raznih starinskih vrsti graha možete razmijeniti s nama ili nabaviti kod nas, sve informacije pogledajte na slijedećem linku OVDJE.
